Рафинированное и нерафинированное

Рафинированное масло проходит несколько ступеней очистки, в том числе подвергается химической нейтрализации, гидратированию и дезодорированию. Оно светлое и прозрачное, не имеет ярко выраженного вкуса или запаха, может долго храниться при комнатной температуре.

Нерафинированное масло просто фильтруют от частиц, оставшихся после прессования семян. Поэтому оно имеет более темный цвет и осадок, насыщенный вкус и запах семечек. Такое масло быстро портится и нуждается в специальных условиях хранения. Зато оно максимально сохраняет свои полезные свойства, в то время как в рафинированном их практически не остается.

Холодного и горячего отжима

Масло холодного отжима дороже, но полезнее. При горячем семена нагревают, чтобы масло было проще извлечь. Из-за этого разрушаются полезные вещества и образуются трансжиры, которые человеку нежелательно иметь в рационе. Они считаются канцерогенами и при длительном употреблении вредят здоровью.

Полезным является сыродавленное масло. Его отжимают с помощью деревянного пресса, без нагревания и контакта с металлом. Оно отлично сохраняет полезные вещества, содержащиеся в семенах, а также их запах и вкус.

На каком масле лучше жарить

Чтобы выбрать идеальное для жарки масло, нужно знать его точку дымления — температуру горения и окисления. После нагревания до нее масло перестает быть полезным. В быту это тот момент, когда оно начинает дымить на сковороде. Так происходит активный процесс окисления с выделением канцерогенов. Чем выше точка дымления масла, тем больше оно подходит для жарки.

Высокие точки дыма — до 270 °C:

• кунжутное;
• арахисовое;
• масло авокадо.

Они идеально подходят для жарки на сковороде и во фритюре. Также высокую точку дымления имеет топленое сливочное масло. Средние точки дыма — до 220 °C:

• оливковое Extra Virgin;
• кукурузное;
• кокосовое;
• масло виноградных косточек.

Эти масла хорошо подходят для жарки и приготовления пищи в духовке. Низкие точки дыма — до 180 °C:

• нерафинированное подсолнечное;
• льняное;
• масло грецкого ореха.

Ими лучше заправлять салаты или блюда, требующие небольшого нагрева. Как правило, нерафинированные масла имеют низкую точку дымления и не подходят для жарки. У сливочного масла температура окисления тоже низкая, поэтому жарить на нем не рекомендовано.