Рафинированное и нерафинированное
Рафинированное масло проходит несколько ступеней очистки, в том числе подвергается химической нейтрализации, гидратированию и дезодорированию. Оно светлое и прозрачное, не имеет ярко выраженного вкуса или запаха, может долго храниться при комнатной температуре.
Нерафинированное масло просто фильтруют от частиц, оставшихся после прессования семян. Поэтому оно имеет более темный цвет и осадок, насыщенный вкус и запах семечек. Такое масло быстро портится и нуждается в специальных условиях хранения. Зато оно максимально сохраняет свои полезные свойства, в то время как в рафинированном их практически не остается.
Холодного и горячего отжима
Масло холодного отжима дороже, но полезнее. При горячем семена нагревают, чтобы масло было проще извлечь. Из-за этого разрушаются полезные вещества и образуются трансжиры, которые человеку нежелательно иметь в рационе. Они считаются канцерогенами и при длительном употреблении вредят здоровью.
Полезным является сыродавленное масло. Его отжимают с помощью деревянного пресса, без нагревания и контакта с металлом. Оно отлично сохраняет полезные вещества, содержащиеся в семенах, а также их запах и вкус.
На каком масле лучше жарить
Чтобы выбрать идеальное для жарки масло, нужно знать его точку дымления — температуру горения и окисления. После нагревания до нее масло перестает быть полезным. В быту это тот момент, когда оно начинает дымить на сковороде. Так происходит активный процесс окисления с выделением канцерогенов. Чем выше точка дымления масла, тем больше оно подходит для жарки.
Высокие точки дыма — до 270 °C:
- кунжутное;
- арахисовое;
- масло авокадо.
Они идеально подходят для жарки на сковороде и во фритюре. Также высокую точку дымления имеет топленое сливочное масло.
Средние точки дыма — до 220 °C: - оливковое Extra Virgin;
- кукурузное;
- кокосовое;
- масло виноградных косточек.
Эти масла хорошо подходят для жарки и приготовления пищи в духовке.
Низкие точки дыма — до 180 °C: - нерафинированное подсолнечное;
- льняное;
- масло грецкого ореха.
Ими лучше заправлять салаты или блюда, требующие небольшого нагрева. Как правило, нерафинированные масла имеют низкую точку дымления и не подходят для жарки. У сливочного масла температура окисления тоже низкая, поэтому жарить на нем не рекомендовано.